Их применяют для приготовления разнообразных мучных и кондитерских изделий, сладких блюд на основе желатина и агар-агара, пудингов, эмульсий, а также вымешивания фарша, формирования кнельной массы и выполнения ряда других технологических операций.
Наибольшее распространение получили машины с так называемым планетарным вращением взбивателя — благодаря установленной кинематической схеме рабочий орган вращается вокруг оси дежи и одновременно вокруг собственной оси.
Название «планетарный» напоминает нам, что планеты Солнечной системы аналогичным способом описывают эллипсы вокруг Солнца и одновременно вращаются вокруг собственной оси.
Основной узел планетарного миксера — привод — состоит из асинхронного двигателя, вращающегося с постоянной скоростью, ременного вариатора и редукторов, выполненных в цилиндрической и конической форме, что и позволяет бесступенчато подбирать оптимальную скорость вращения.
Во время работы планетарного миксера происходят три технологических процесса:
- перемешивание (в качестве рабочего органа используется насадка крюк), когда разные ингредиенты (например, во время приготовления винегрета, нарезанные кубиками отварные корнеплоды, соленые огурцы, зеленый горошек) увлекаются рабочим органом, перемещаются в разных направлениях и равномерно распределяются по всему объему. Аналогично происходит перемешивание других салатов, вымешивание мясного фарша или котлетной массы;
- замешивание (в качестве рабочего органа используются крюк или лопатка), когда между разными продуктами (например, мукой и водой) происходят сложные биохимические реакции, в результате чего образуется тесто — принципиально новый продукт с однородной и эластичной структурой;
- взбивание (в качестве рабочего органа используется лопатка или венчик), когда в обрабатываемом продукте (например, яичных белках) в результате быстрого перемещения прутков венчика образуются глубокие канавки, в которые проникает воздух. Образующиеся пустоты затягиваются полужидким продуктом, а в дальнейшем разбиваются на мелкие пузырьки. Таким образом, при взбивании происходит аэрация — насыщение продукта пузырьками воздуха, что сопровождается образованием густой, устойчивой пены и значительным увеличением объема исходных продуктов.
При выборе подходящего планетарного миксера для конкретного предприятия следует обращать внимание на объем дежи и при этом учитывать, что модельный ряд настольных аппаратов заканчивается емкостью примерно в 18–20 л, а более вместительные машины производятся в напольном исполнении.
Предпочтительная форма дежи — вертикальный цилиндр с дном в форме шарового сегмента, именно такая конфигурация способствует равномерному перемешиванию высоковязких смесей по вертикали.
В комплектацию должны входить хотя бы три насадки: крюк, решетка и венчик. Их размеры с точностью до миллиметров должны соответствовать размерам и конфигурации дежи, чтобы тяжелые фракции (например, сахарный песок), не оставались в «мертвой зоне» на дне во время перемешивания.
Для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста густой консистенции (с содержанием воды менее 30 %), бисквитного и заварного теста, разнообразных кремов, кондитерской помадки, вымешивания фарша, взбивания суфле, овощных пюре и заготовок для манных и творожных пудингов будет достаточно скорости вращения в диапазоне от 40 до 150 об.\мин.
Муссы и самбуки из взбитых яичных белков с добавкой растворенного желатина (или агар-агара) и фруктово-ягодных соков потребуют скорости взбивания 150–180 об.\мин.
Для приготовления эмульсий, например, майонеза или других сложных соусов, в состав которых в виде взвешенных частичек входят несмешивающиеся друг с другом растительное масло и яичные желтки, понадобятся скорости порядка 250–300 об.\мин.
Решетчатая крышка дежи защищает руки повара от случайного контакта с быстро вращающимся взбивателем. Если ее поднимают, работа миксера автоматически останавливается. На эту же решетку навешивается специальная загрузочная планка в форме совка, которая позволяет во время работы миксера добавлять в дежу сыпучие и жидкие ингредиенты.
Продвинутые производители планетарных миксеров снабжают свое оборудование устройством автоматического подъема, фиксации дежи и спуска; возможностью программировать общую продолжительность и время работы на разных скоростях вращения для определенных продуктов; газовыми горелками, подогревающими снизу дежу с кондитерскими кремами (например, на основе натурального шоколада).
Полезные советы
Не все повара знают, какие деликатесы можно приготовить с помощью планетарного миксера из самых банальных продуктов. Вот краткая схема приготовления свекольной запеканки для очень не ленивых поваров.Свеклу помыть, запечья целиком, измельчить в куттере (или при помощи погружного миксера), перемешать с запаренной манной крупой, взбить лопаткой в планетарном миксере, запечь в пароконвектомате в комбинированном режиме при температуре 150–160°С в течение 35–40 минут. Остудить при комнатной температуре, подавать с присыпкой из мелко измельченного чернослива и тертого ореха.
Для приготовления многих кремов необходимо сливочное масло. Однако недопустимо взять из холодильника 1,5–2 кг масла одним куском и загрузить в планетарный миксер к другим продуктам — высока вероятность поломки редуктора от чрезмерной нагрузки. Чтобы такого не случилось, масло надо нарезать на небольшие куски массой 70–100 г и подержать перед загрузкой 25–30 минут при комнатной температуре.
При приготовлении суфле, кнельной массы и пудингов белки отделяются от желтков и взбиваются в холодном состоянии до густой, устойчивой пены. В смесь они добавляются в последнюю очередь.
